Gastronomik Bilgiler

Soslar (Sauce)

Soslar, çeşitli şekillerde lezzetlendirilmiş ve kıvam kazandırılmış, ana yemekler, başlangıçlar ve tatlılarla servis edilen sıvılardır. Soslar, servis edildikleri yemeklerle uyumlu olmalı, onlara lezzet, yumuşaklık katmalıdır. Ana ürünün tadını, kokusunu ve görünüşünü asla domine etmemelidir.
Sos Çeşitleri
1) Kahverengi Soslar
* Demi glace (Dömi gılas)
* Espagnole (Espanyol)
* Jus de veau lie (Ju de vü li)
2) Beyaz Soslar
* Veloute (Velute)
* Bechamel (Beşamel)

3) Domates Sosları
* Creole (Sirio)
* Provençale (Provansel)
* Marinara
4) Emülsiyon Soslar
Terayağı Soslar
* Hollandaise (Hollandez)
* Beurre blanc (bör blan)
Sıvı Yağ Temelli Soslar
* Mayonnaise (mayonez)
* Vinaigrattes (Vinegret)
 Emülsiyon
Teknik olarak birbirine kalıcı olarak karışması mümkün olmayan iki sıvının birbirlerine kalıcı, yarı kalıcı ve geçici olarak karıştırılmasına denir.
Kalıcı Emülsiyon Soslar
Bir emülgatör yardımı ile hazırlanan soslardır. (Mayonez ve türevleri)
Emülgatör
İki sıvının birbirleriyle kalıcı olarak birleşmesine sağlayan üçüncü içeriğe denir. Soslarda en sık kullanılan emülgatör yumurta sarısıdır.
Yarı Kalıcı Emülsiyon Soslar
Genellikle pişirlmiş yumurta sarısına emülsifiye edilen tereyağı ile hazırlanan soslardır. (Hollandaise ve türevleri)
Geçici Emülsiyon Soslar
Bir emülgatör kullanmaksızın hazırlanan soslardır. (Vinaigratte ve türevleri)
Sosların Kalitesi
* Tat
* Renk
* Parlaklık
* Doku
* Kıvam, akışkanlık
Ana Soslar
Bechamel
Espagnole
Tomato
Hollandaise
Veloute
Demi Glace

Yazar:

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir