Gastronomik Bilgiler Tarifler (Genel)

Bağlayıcılar (Liaisons)

Mutfakta hazırlanan stock, sos, çorba ve sulu kıvamdaki yemeklere kıvam kazandıran yada bunların akışkanlıklarının ayarlanmasını sağlayan yardımcı ürüne liaison (bağlayıcı) denir.

Bağlayıcılar
* Roux (ruğ)
* Nişasta (slurry)
* Beurre Manie
* Monter au Beurre (Beurre monte)
* Liaison
* Krema
* Yumurta Sarısı (Yolk)
* Meyve, sebze ve kuru Baklagil püreleri

Roux
Roux çorbalar, soslar ve stewleri bağlamasının yanında, onlara extra lezzet katkısı da yapan bir bağlayıcıdır. Roux eşit miktarda un ve yağın pişirilmesi ile üç aşamada hazırlanır.
1. White Roux
2. Blonde Roux
3. Brown Roux
Rouxların renginin koyulaşması, pişirme süresinin uzaması ile alakalıdır. Kullanılan yağlar genellikle kazayı alınmış tereyağ (süt parteküllerinin kaşık yoluyla alınması), sıvı sebze yağları yada roast yapılan yiyecekelerden elde edilen yağlar olabilir. Elbette ki her yağın yapılan yemeğe ayrı bir lezzet etkisi olacaktır.
Roux yaparken;
* Yağı orta ateşte ısıtın.
* Unu ilave edin ve karıştırın.
* Roux pürüssüz ve parlak olmalı kuru yada çok yağlı olmamalıdır.
* Arzu edilen renge ulaşıncaya kadar piştikçe karıştırılmalıdır.
Beyaz roux’nun bağlama gücü daha koyu renkli olanlara oranla daha fazladır. Roux’lar piştikçe unda bulunan nişastaların bağlama yeteneğinin azalmasına sebep olur.

Nişasta (Slurry)
Mısır, patates ya da buğday nişastaları yüksek derecede bağlama özelliklerine sahiptirler. Bu tip nişastalarrın soğuk su ile karıştıtılarak hazırlanamsına slurry denir. Slurry’ler önceden hazırlanarak bağlanmak istenen yiyeceğe ilave edilerek çabuk bir biçimde sonuç elde edilebilir.
Slurry hazırlarken;
* Nişasta ile suyu iyice karıştırın. (krema kıvamında)
* Slurry’yi yiyeceğe uygulamadan hemen önce hazırlayın.
* Sıvı yiyeceğe ilave edin
* İlaveden sonra sıvıyı tekrar kaynama noktasına getirin ve kıvamı ayarlayın.
Beurre Manie (Bör Mani)
Eşit miktarda yumuşatılmış tereyağ ve unun karıştırılması ile hazırlanan orta dereceli bağlama yeteneği olan bir bağlayıcıdır. Bazı şefler Beurre manie için pişmemiş roux ifadesini de kullanırlar.
Genellikle soslar, stewler ve sebze yemekleri için kullanılır.
Beurre Manie hazırlarken;
* Tereyağını oda ısısında, yoğulacak seviyeye gelene kadar yumuşatın.
* Eşit miktarda un ve tereyağını macun haline gelene kadar karıştırın. Miktar az ise tahta kaşık yardımı ile miktar fazla ise mikserde hazırlanabilir.
* Bağlanmak istenen yemeğe ufak parçalar halinde ilave edilir ve iyice karıştırılır.
* Hemen kullanılmayacak ise,s sıkıca streç filmle sarılıp dolapta saklanabilir.
Liaison
Liaison bağlayıcıları genel olarak ifade eden bir terim olmakla birlikte aynı zamanda yumurta sarısı ve kremanın karıştırılması ile hazırlanan bir bağlayıcıdır. Liaison, beurre manie ve slurry’den farklı olarak yiyeceğe daha belirgin bir gövde kazandırdığı gibi ona parlak bir görüntü de verir. Liaison genellikle bağlanmak istenen yiyeceğe tempering (sıcaklıkları eşitlemek) yapılarak ilave edilir. Liaison uygulanmış yiyecek asla 85°C üzerine çıkmamalıdır, aksi takdirde kesilir.
Tempering (Temperleme): Birbirnden farklı iki ısıdaki sıvının ısılarının, birbirleirne ilaveleri ile eşitlenmesi.
Liason hazırlarken;
* Bir ölçü yumurta sarısına üç ölçü krema uygulanmalıdır.
* Yumurta sarısı ve krema iyice karıştırılmalıdır.
* Karışım aşama aşama yiyeceğe ilave edilmelidir.

Monter au Beurre (Beurre Monte)
Sos, çorba ya da stewlara eklenen tereyağı ilavesine monter au beurre denir. Bağlama sağlamasının yanında yiyeceğe lezzet ve parlaklık kazandırır.
Monter au beuree yaparken;
* Tereyağını, küp şeklinde kesilmiş bir vaziyette mise en place da hazır bulundurmak.
* Tereyağı yemeklere uygulanırken herzaman soğuk olmalıdır ve hızlı bir şekilde yiyeceğe çırparak uygulanmalısır.
Krema
Krema; çorba, sos ve stewleri bağlayabilen, aynı zamanda lezzet katkısı da sağlayan bir malzemedir. Yiyeceklerin pişmesinin bitmesine yakın ilave edilir.

Yumurta sarısı (Yolk)
Yumurta sarısı, sıcak yemek ya da çorbalarda çok yoğun bir bağlayıcı özelliği olmayan bir malzemedir. Ancak emilsiyon soslarda sıvıları birbirine bağlayan temel üründür. Sıcak yemeklere temper edilerek ilave edilmelidir.
Meyve, Sebze ve Kuru Baklagil Püreleri
Pişmiş ya da pişmemiş meyve sebze ve kurubaklagil püreleri, çorba ya da sosları bağlamak için kullanılır. Aynı zamanda bu yemeklere lezzet de verir.

Yazar:

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir